終必看！2023年餐飲行業(yè)“十化”趨勢(shì) 辰智科技

  過(guò)去三年對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)艱難的考驗(yàn)，經(jīng)歷了迅速的淘汰洗牌，如今終于迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。三年間中國(guó)餐飲市場(chǎng)隨“疫”沉浮，展現(xiàn)出強(qiáng)大的抗周期性與蓬勃的生命力。 -南城香部分單店一年流水超過(guò)2000萬(wàn)，成為“快餐坪效王” -網(wǎng)紅火鍋朱光玉，單日排隊(duì)人次1000+，單日最高翻臺(tái)率甚至可達(dá)11次/天。 -蒙自源門店突破1000家，成為米線賽道首個(gè)千店品牌 -特海國(guó)際港股上市，中國(guó)餐飲企業(yè)積極開(kāi)拓海外市場(chǎng) ...... 3年的持久戰(zhàn)也使得中國(guó)餐飲業(yè)的前路更加充滿不確定性，盡管仍然有不安，但其中仍有不少餐飲人對(duì)未來(lái)充滿信心。 我們總結(jié)了2023年餐飲行業(yè)十大流行趨勢(shì)，幫助餐飲企業(yè)更好地看清趨勢(shì)，把握方向。 一、餐飲品類細(xì)分化 伴隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)群體更迭，餐飲消費(fèi)需求差異化凸顯，加之移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和資本的加速，餐飲業(yè)迎來(lái)了品類細(xì)分機(jī)遇。 近幾年蘭州拉面賽道重新爆火，螺螄粉、新疆炒米粉等促使地域米粉全國(guó)化擴(kuò)張；鹵味賽道佐餐鹵味崛起，熱鹵、鹵雞、鹵鵝等品類品牌不斷涌現(xiàn)；豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋等大單品帶動(dòng)有料火鍋市場(chǎng)發(fā)展…… 像太二酸菜魚、費(fèi)大廚辣椒炒肉、蒙自源過(guò)橋米線等眾多餐飲企業(yè)，都將招牌菜品醒目地加入餐廳名字，讓顧客一旦想吃這道菜，就能立刻想起自己，將品牌定位深刻打入了顧客的認(rèn)知。 餐飲行業(yè)是典型的進(jìn)入門檻低，市場(chǎng)上一旦出現(xiàn)一款爆品，立刻就會(huì)引發(fā)同行爭(zhēng)相效仿。餐飲企業(yè)通過(guò)專攻某一細(xì)分品類營(yíng)造差異化，用產(chǎn)品力構(gòu)筑起品牌的第一道護(hù)城河。 二、經(jīng)營(yíng)模式多元化 消費(fèi)升級(jí)背景下，依靠單一品類、單一菜品的大單品戰(zhàn)略已經(jīng)無(wú)法滿足瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)需求。加上商場(chǎng)紅利消退、時(shí)不時(shí)面臨堂食暫停等外部因素，餐飲企業(yè)不得不探索更多的新模式來(lái)應(yīng)對(duì)不確定。 成熟連鎖品牌紛紛嘗試產(chǎn)品多元化發(fā)展策略，正餐、快餐、零售和食品的界限正在逐漸消融，出現(xiàn)了“燒烤+小酒館”、“火鍋+盒飯”、“咖啡+簡(jiǎn)餐”等等餐飲新模式，餐飲“去邊界化”趨勢(shì)日漸明顯。 三、餐飲調(diào)味定制化 隨著餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展及降本增效的需求，餐飲企業(yè)紛紛投入建造中央廚房，餐飲菜品制作進(jìn)入集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化時(shí)代，這對(duì)于菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高的要求。 去年國(guó)慶，“科技與狠活”意外走紅，圍繞“食品添加劑”掀起了全民討論。餐飲單品化的趨勢(shì)和行業(yè)對(duì)于健康品質(zhì)化餐飲的要求提升，復(fù)合調(diào)味料定制化成為餐飲市場(chǎng)提效增質(zhì)的行業(yè)大趨勢(shì)。 隨著復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)，也吸引了各路玩家入場(chǎng)。既有海天、李錦記、廚邦等老牌調(diào)味品企業(yè)，也有飯爺、佐大獅、加點(diǎn)滋味、禧寶制研等拿到融資的復(fù)合調(diào)味品品牌，就連生鮮企業(yè)盒馬也跨界加入。2023年，誰(shuí)能征服消費(fèi)者的味蕾，讓我們拭目以待。 四、性價(jià)比極致化 根據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，截至2022Q3中國(guó)餐飲平均人均消費(fèi)是37.1元，超50%的門店人均消費(fèi)低于30元，主打性價(jià)比的大眾消費(fèi)仍是主流。 極致性價(jià)比并不等于“低價(jià)低質(zhì)” 而是價(jià)格下探、品質(zhì)上行的結(jié)合，這是由于疫情下消費(fèi)保守理性下的消費(fèi)降級(jí)與消費(fèi)需求不斷多樣化的需求升級(jí)沖撞形成的概念，而行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、餐飲連鎖化發(fā)展加速了這一理念的落地。 人均14元的快餐連鎖品牌超意興，在山東有450+家，其中280+家店分布在濟(jì)南。雖然價(jià)格低廉，但是走進(jìn)任意一家門店，收獲的味蕾體驗(yàn)都是一樣的。憑借穩(wěn)定的品控和口味，讓超意興在濟(jì)南長(zhǎng)居過(guò)的群體心中有不可撼動(dòng)的力量。 五、餐飲下沉社區(qū)化 疫情下購(gòu)物中心受沖擊嚴(yán)重，空置率明顯提高，購(gòu)物中心熱度下滑，消費(fèi)熱度向社區(qū)店偏移。 在疫情期間，保持快速開(kāi)店，且持續(xù)盈利的餐飲品牌大多為社區(qū)餐飲品牌。南城香早在2014年就提出了“全時(shí)段社區(qū)餐飲”的概念，與開(kāi)在商場(chǎng)、寫字樓的餐廳不同的是，社區(qū)餐飲需要滿足不同年齡段、不同時(shí)間段的顧客需求。目前南城香140多家直營(yíng)店，2022年新開(kāi)26家；單店一年流水超過(guò)2000萬(wàn)……它是名副其實(shí)的“中式快餐界隱形冠軍”。 除了快餐，火鍋、茶飲、正餐等賽道的餐飲企業(yè)，在資本加持下構(gòu)建新的流量架構(gòu)，餐飲社區(qū)下沉化明顯。 六、就餐場(chǎng)景潮流化 辰智《2022年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》分析顯示，2022年餐飲消費(fèi)者中，95后占比31.7%，相比上一年增加了8.3個(gè)百分點(diǎn)，95后年輕消費(fèi)群體正在搶奪餐飲市場(chǎng)的主要話語(yǔ)權(quán)。 就餐體驗(yàn)和社交屬性成為當(dāng)前時(shí)代餐飲市場(chǎng)的新潮流，餐飲行業(yè)興起了沉浸式就餐體驗(yàn)的新玩法，國(guó)潮風(fēng)、懷舊風(fēng)、賽博朋克風(fēng)等新潮流盛行。 去年秋冬，“圍爐煮茶”在社交平臺(tái)引發(fā)廣泛關(guān)注，憑借“一壺茶+一盤瓜果點(diǎn)心”的套餐，客單價(jià)往往能達(dá)到一兩百元。圍爐煮茶抓準(zhǔn)了閨蜜小聚、休閑放松的細(xì)分需求，滿足了工作壓力大的年輕人對(duì)休閑消費(fèi)體驗(yàn)的需求。 打造就餐的體驗(yàn)式場(chǎng)景迎合了新興消費(fèi)群體的訴求，整個(gè)行業(yè)掀起了通過(guò)場(chǎng)景設(shè)計(jì)滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的新革命。 七、營(yíng)銷方式破圈化 新餐飲時(shí)代，新奇、驚喜成為消費(fèi)新驅(qū)動(dòng)，消費(fèi)者獲取信息渠道多元，短視頻團(tuán)購(gòu)、聯(lián)名營(yíng)銷、平臺(tái)種草、直播帶餐、盲盒營(yíng)銷等成為餐飲品牌搶占市場(chǎng)份額的重要渠道，多樣化破圈營(yíng)銷能夠有效觸達(dá)消費(fèi)者，提升餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)能。 八、餐飲運(yùn)營(yíng)數(shù)字化 近年來(lái)，隨著數(shù)字技術(shù)與大數(shù)據(jù)應(yīng)用的發(fā)展?jié)B透，新技術(shù)、新模式不斷涌現(xiàn)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展由要素驅(qū)動(dòng)向創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)變，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為餐飲企業(yè)破局“必修課”。 數(shù)字化可以幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)選址、選品、營(yíng)銷等方面的精細(xì)化管理與科學(xué)化決策，率先完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖。 九、市場(chǎng)運(yùn)作資本化 2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長(zhǎng)的趨勢(shì)，汕頭遠(yuǎn)盛餐飲管理策劃有限公司，主營(yíng)：蔬菜配送/食堂承包/農(nóng)副產(chǎn)品配送/生鮮配送/廚師招聘等服務(wù)/2021年餐飲行業(yè)投融資掀起了“大手筆、大機(jī)構(gòu)、高估值、高頻次”的熱潮。2022年資本回歸冷靜期，目光更加集中于頭部企業(yè)，楊國(guó)福、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、蜜雪冰城等多家餐企“集體”沖刺上市。 另一方面，站在餐飲企業(yè)背后的餐飲供應(yīng)商企業(yè)，在2022年迎來(lái)高光時(shí)刻，寶立食品、三元生物成功上市，田野股份、恒鑫生活等多家企業(yè)也開(kāi)啟IPO道路。 十、餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化 當(dāng)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，特別是規(guī)?；_(dá)到一定程度后，企業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模較易觸及天花板，要想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展、進(jìn)行生態(tài)化布局，打通上下游鏈條或?qū)崿F(xiàn)多品牌經(jīng)營(yíng)是必經(jīng)之路。 餐企經(jīng)營(yíng)生態(tài)化主要有“橫向”和“縱向” 布局兩種方式，一些頭部企業(yè)如海底撈、慫火鍋，通過(guò)自建供應(yīng)鏈來(lái)更好地保障旗下各個(gè)連鎖餐廳的運(yùn)營(yíng)，讓餐企的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)更少、效率更高，推動(dòng)著餐企規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。 然而自建供應(yīng)鏈需要較高的專業(yè)性和成本，一些餐企則從“橫向”優(yōu)化整合實(shí)現(xiàn)“1+1＞2”的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，奈雪的茶成為樂(lè)樂(lè)茶第一大股東、小龍坎全資收購(gòu)蜀大俠，都在保持品牌獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的同時(shí)進(jìn)行了資源整合，實(shí)現(xiàn)雙贏發(fā)展。 2023年元旦，各地餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了一波小高峰，許多餐飲企業(yè)也在加緊備戰(zhàn)春節(jié)。一方面，餐飲企業(yè)需要把握好疫后復(fù)蘇的節(jié)奏；另一方面，我們應(yīng)該堅(jiān)定信心，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期趨勢(shì)做好打“持久戰(zhàn)”的準(zhǔn)備。