東坡扣肉是一道非常有特色的傳統(tǒng)名菜，屬于客家菜。

 

東坡扣肉是以蘇東坡名字命名的菜肴。蘇東坡是北宋時(shí)期的著名詩人，同時(shí)也是一位美食大家。其在《食豬肉》詩中記載:"黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少者水，火候足時(shí)它自美"。

 

此菜隨著東坡先生謫居儋州而流傳開來。此次前來參賽，制作者通過滾、炸、煮、蒸等方式將這道菜改制成方塊，再配以秘制調(diào)味醬料，此肉酥香味美，肥而不膩，無論是食用口感，還是造型都十分符合消費(fèi)者的喜好。

 

基本信息

中文名稱

東坡扣肉

主要食材

豬肉

分類

客家菜

口味

甜味

工藝

蒸

目錄 1簡介2食譜配料3營養(yǎng)成分4制作 5食譜相克6小帖士7制作提示8傳說 9來歷10相關(guān)典故

 

折疊編輯本段簡介菜名:東坡扣肉

特點(diǎn):客家菜東坡扣肉東坡扣肉

熱量:1212.4大卡

工藝:蒸

風(fēng)味:甜味

分類:家常菜，青少年食譜，低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜，滋陰食譜

折疊編輯本段食譜配料折疊主料豬肉(肥瘦)300克 芽菜200克

折疊調(diào)料糖色15克 生抽10克 老抽10克 胡椒2克 料酒15克味精2克 原料: 五花肉(500克)、時(shí)菜(200克)、精鹽、豆豉(7.5克)、白糖(4克)、醬油、菱粉(15克)、味粉、油(75克)、蔥(1條)、雞湯(500克)。

折疊編輯本段營養(yǎng)成分每份東坡扣肉的營養(yǎng)成分:

能量 1212.4 千卡東坡扣肉東坡扣肉蛋白質(zhì) 41.86 克

脂肪 111.09 克

碳水化合物 11.65 克

膳食纖維 0.05 克

維生素A 54.2 微克

維生素E 1.05 微克

胡蘿卜素 1.2 微克

硫胺素 0.67 毫克

核黃素 0.5 克

膽固醇 240 克

鉀 694.76 毫克

鈉 1671.01 毫克

鈣 24.34 毫克東坡扣肉東坡扣肉鎂 58 毫克

鐵 5.89 毫克

錳 0.21 毫克

鋅 6.32 毫克

銅 0.24 毫克

磷 512.92 毫克

硒 36.4 微克

碘 0.35 微克

煙酸 10.82 毫克

葉酸 18.65 微克

折疊編輯本段制作折疊方法一1. 將五花肉洗凈，在沸水中過一下，洗去浮沫。

2. 芽菜洗凈后控干水分;東坡扣肉東坡扣肉3. 鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放入五花肉，炸成金黃后撈出;

4. 五花肉切成厚片裝入碗中，上面加適量芽菜，壓勻;

5. 將碼好的五花肉放入蒸鍋中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精調(diào)拌均勻的汁;

6. 用大火蒸1個(gè)小時(shí)后取出，倒扣在盤中即可。

折疊方法二1、將五花肉洗凈后放進(jìn)鍋里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用醬油上色。2、起熱油鍋，將五花肉放入油鍋中，炸至微呈金黃色，取起放進(jìn)清水中浸五分鐘，再轉(zhuǎn)放在湯缽中，加入雞湯和白糖、味粉、豆豉、精鹽、蔥等調(diào)味品燒爛，用碗扣好。

3、另起凈鍋下油，把時(shí)菜炒熟，蓋在豬肉面上，翻扣在另一盤里，變成時(shí)菜墊底，豬肉蓋面，然后用原汁下濕菱粉勾芡，加麻油淋上。

折疊方法三東坡先生在《豬肉頌》中又總結(jié)了制作扣肉的千古名法:"凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。"據(jù)杜廚師長介紹，銀鵬酒店的做法是將肉洗凈后，拋油鍋使皮松脆，再上色并炸一遍，繼而碼味，上籠后用小火蒸12小時(shí)。出籠時(shí)色澤金黃，肥而不膩，甜咸均有，香味濃郁，口中肉感十足。

折疊編輯本段食譜相克豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、反抗度不甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

折疊編輯本段小帖士扣肉不是東坡肉，扣肉是山東魯菜當(dāng)中的一道很著名很有特色的菜肴，東東坡扣肉東坡扣肉坡肉是北宋詩人文學(xué)家蘇軾(蘇軾字子瞻，號(hào)東坡)在晚年據(jù)說是隱居西湖時(shí)發(fā)明的菜肴，所以叫東坡肉，現(xiàn)在杭州市西湖一帶飯館還保留有這道菜，有機(jī)會(huì)可以去品嘗一下。當(dāng)然東坡肉現(xiàn)在作為浙江菜中一道非常有盛名的菜肴，似乎在全國哪里都能品嘗到，只要點(diǎn)菜時(shí)說要一盤西湖的東坡肉，人家服務(wù)員就知道你要點(diǎn)的是浙江菜了。

折疊編輯本段制作提示1.原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉(以金華"兩頭烏"豬為最佳)，經(jīng)氽煮定型，再用直刀切成大小均勻的方塊(塊的大小也可根據(jù)各人的愛好改刀);

2.以酒代水(也可加少許水)，調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風(fēng)味;

3.燜蒸結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，再用旺火蒸至酥透，才能達(dá)到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。東坡扣肉高清組圖東坡扣肉高清組圖

折疊編輯本段傳說相傳系蘇東坡被貶于黃州時(shí)，在貧困的生活中，仿制前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成。此菜在黃州發(fā)起，后傳至南宋首府杭州，發(fā)揚(yáng)光大，遂成杭州名菜。

在贛北的永修(江西省九江市永修縣)一帶，每逢酒席宴會(huì)，首先是兩大碗和菜，象征和睦相處。隨后上桌的就是兩大碗用稻草扎著的大塊豬肉。豐盛的酒宴上擺著這樣的兩碗豬肉，倒顯得別有風(fēng)味，拿起剪刀，剪斷稻草，再仔細(xì)地品嘗品嘗，肉色清清爽爽，入口香酥綿糯。肉香味中還夾雜著一股稻草的清香味，沁人肺腑，確實(shí)是余味無窮。這種肉就叫"東坡肉"。為什么這道菜稱為"東坡肉"呢?有這樣一個(gè)傳說。

折疊傳說一宋朝有一位著名的文學(xué)家叫蘇東坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一個(gè)中午，他來到永修境內(nèi)一個(gè)叫艾城的地方。此時(shí)，正是三伏暑天，天氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹，樹陰蔽日，真是個(gè)乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹下石凳上，一邊納涼，一邊讀書。讀著讀著，突然傳來一陣哭聲。他抬頭一看，只見一農(nóng)夫抱著個(gè)孩子急急忙忙朝這邊走來，后邊跟著個(gè)哭哭啼啼的婦人。東坡心想:八成是孩子得了什么急病，我對醫(yī)學(xué)雖不在行，但醫(yī)書藥學(xué)倒也看過不少，常見病癥也略知一二。于是就叫住農(nóng)夫說:"讓我給看看吧!"原來這對夫婦中年得子，看得比生命還要寶貴，所以給孩子起了名字叫"金崽俚"。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道"病急亂求醫(yī)。農(nóng)夫看看蘇東坡的打扮，又如此熱誠，立即把孩子遞給他。東坡接過一看，孩子緊咬牙關(guān)，手足抽搐，正合醫(yī)書上中暑之說。于是招呼農(nóng)夫把孩子平放在地上，順手摘了一把樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子下。隨后又按醫(yī)書上的做法，這里弄弄，那里掐掐。一會(huì)兒，金崽俚"哇"地哭出聲來。兩口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住蘇東坡就往家里走。蘇東坡見農(nóng)夫謝恩心切，也只好跟著走。來到農(nóng)夫家一看，家雖不富，卻也十分整潔。農(nóng)夫?yàn)榱吮Ф?，留住蘇東坡熱情款待，一晃就是三天。

這天清晨，農(nóng)夫興沖沖從集上買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來。他一邊走，一邊想:肉買回來了，我還得去問問先生得口味。于是就去問蘇東坡。

這時(shí)，太陽剛露出半邊笑臉，朝霞滿天，露珠掛在田間得稻葉上，如一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了，他面臨東窗，詩興大作，正在賦詩填詞，推敲詞句呢!農(nóng)夫在門口輕聲問道:"先生，你看這肉怎樣弄著吃?"東坡作詩入迷，口中朗朗念著:"禾--草--珍--珠--透心香。。。。"農(nóng)夫聽了一楞，先生這是什么意思?仔細(xì)一琢磨:對了，他是叫我把肉和著稻草整煮，并要煮透心，那樣吃才香，所以說:"和草整煮透心香"。這先生和我們作田人真不一樣，說話開口是詩，連吃肉都特別。想到這里，農(nóng)夫把肉拿到廚房，按蘇東坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草把豬肉整塊地放在鍋里悶煮，煮得透爛。

到吃飯時(shí)，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫?jīng)]切，還用稻草捆著，想來想去，不知什么原因。想問，又不好意思開口，要吃嗎，一整塊肉，稻草還捆在上頭，不知如何動(dòng)手。農(nóng)夫見蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪。就對蘇東坡說:"早上我去問你，你不是說'和草整煮透心香'嗎?我是按照你的意思給弄的，先生怎么不吃呢?"

蘇東坡恍然大悟。原來農(nóng)夫把他的話給串起來了，斷斷續(xù)續(xù)的詩句，被他聽成一句話。既然如此，也只好順坡下驢。于是叫剪開繩子同農(nóng)夫一家高高興興地吃起來。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫夫婦出門去了。東坡想:主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著:"主人盛情難卻，東坡不辭而別。"農(nóng)夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。

這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作"東坡肉"。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。

折疊傳說二蘇東坡在杭州做刺史的時(shí)候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。他治理了西湖。西湖治理后，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風(fēng)調(diào)雨順，杭州四鄉(xiāng)的莊稼得了個(gè)大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。

蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然后再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。大家很高興，人人都有夸蘇東坡是個(gè)賢明的父母官，把他送來的豬肉叫做"東坡肉"。

杭州有家大菜館，菜館老板見人們都夸說"東坡肉"，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的;掛出牌子，也取名為"東坡肉"。

這只新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學(xué)著做起來，一時(shí)間，不論大小菜館，家家都有"東坡肉"了。后來，經(jīng)過同得公認(rèn)，就把"東坡肉"定為杭州的第一道名菜。

蘇東坡為人正直，不畏權(quán)勢，朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。這時(shí)見他得到老百姓的愛戴，心里更不舒服。他們當(dāng)中有一個(gè)御史，就喬裝打扮，到杭州來找岔子，存心要陷害蘇東坡。

那御史到杭州的頭一天，在一家館里吃午飯。堂倌遞上菜單，請他點(diǎn)菜。他接到菜單一看，頭一樣就是"東坡肉"!他皺起眉頭，想了一想，不覺高興得拍著桌子大叫:"我就要這頭一道菜!"吃過"東坡肉"，覺得味道倒真是不錯(cuò)，向堂倌一打聽，知道"東坡肉"是同行公認(rèn)的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。

御史回到京城，馬上就去見皇帝。他說:"皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦!老百姓恨不得要吃他的肉。"

皇帝說:"你是怎么知道的?可有什么證據(jù)嗎?"

御史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去?；实垡豢床藛危筒环智嗉t皂白，立刻傳下圣旨，將蘇東坡掉職，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地發(fā)配到海南去充軍。

蘇東坡被調(diào)職充軍后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然象過去一樣贊揚(yáng)他。就這樣，"東坡肉"也一代一代地傳下來，東坡肉是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一，直到今天，還是杭州的一道名菜。

折疊編輯本段來歷宋朝蘇東坡(1036-1101年)，作文名列唐宋八大家;作詞與辛棄疾并為雙絕;書法與繪畫也都獨(dú)步一時(shí)。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是:"慢著火東坡扣肉東坡扣肉，少著水，火候足時(shí)它自美。"不過，燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉"，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。

那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉"。

當(dāng)時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí)，把"連酒一起送"領(lǐng)會(huì)成"連酒一起燒"結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣聞傳開，當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒"東坡肉"。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情?，F(xiàn)在東坡扣肉已經(jīng)成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。

折疊編輯本段相關(guān)典故在錯(cuò)綜復(fù)雜的北宋政局中，作為保守派重要代表人物的蘇軾成為新黨圍攻的目標(biāo)，遭遇了人生的一大劫難--"烏臺(tái)詩案"。他雖然保住了性命，卻被降職，貶謫黃州(今湖北黃岡)。

從春風(fēng)得意的科場奇才，到謫居落寞的戴罪犯官，經(jīng)歷了人生巨大落差的蘇軾將面臨怎樣的生活?在黃州，東坡居士這個(gè)名字開始叫響并流傳至今，從蘇子瞻到蘇東坡，蘇軾又經(jīng)歷了怎樣的人生磨難和內(nèi)心的痛苦掙扎?也許有人會(huì)說，用"瀟灑"概括蘇軾在黃州的生活似乎不大適宜，蘇軾遭到這么大的磨難，從堂堂知府被貶到黃州做小官，人生反差這么大，還說瀟灑?他能瀟灑得起來嗎?確實(shí)，要瀟灑起來太難了，但是蘇軾卻在努力地去做。

黃州的飲食、生活條件都比較困難，但是再難也難不倒蘇軾這個(gè)瀟灑的美食家，他總能在惡劣的環(huán)境中創(chuàng)造享受美食的機(jī)會(huì)。正是在黃州，他發(fā)明了著名的東坡肉，有頌文為證，頌文曰:

凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。(《豬肉頌》)

翻譯成白話小兒歌就是:洗凈大鍋少放水，文火慢燉莫張嘴。沒熟時(shí)別揭蓋，肉味真香好美味!黃州豬肉真便宜，價(jià)錢好比黃泥土。有錢人家不肯吃，窮人家里不會(huì)煮。早上起來吃兩碗，飽我肚子你別管