具體做法折疊做法一食材準(zhǔn)備

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)輔料：霉干菜(150克) 淀粉(蠶豆)(5克) 梅菜扣肉梅菜扣肉調(diào)料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳（紅）(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、干)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)

制作方法

1． 五花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出；

2． 以老抽涂勻煮熟的肉皮；

3． 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；

4． 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

5． 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，成風(fēng)車形；

6． 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁；

7． 將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40 分鐘取出；

8． 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；

9． 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5 分鐘取出，潷出原汁；

10． 將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。

制作提示

因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1500克。

折疊做法二食材準(zhǔn)備

主料：梅菜一棵、五花肉一塊

輔料：姜蓉、紅蔥頭碎

調(diào)料：生抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水

制作方法

1．梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎（不用太碎），換干凈的水繼續(xù)浸泡；

2．五花肉洗凈，燒開一鍋水，把五花肉放進(jìn)去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時左右；3、干凈的鍋內(nèi)放油燒開，把腌好的肉放進(jìn)去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉(zhuǎn)過來，直至全部炸到金黃色，撈起備用；

4．準(zhǔn)備一碗調(diào)味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻；

5．炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好；

6．將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面；

7．均勻地澆上調(diào)味汁；放進(jìn)蒸鍋蒸1.5~2小時，視乎個人口味而定，喜歡肉綿點(diǎn)的就時間長點(diǎn)；

8．取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調(diào)成欠汁；

9．用盤子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀；11、燒熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)食油，轉(zhuǎn)小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即

折疊做法三食材準(zhǔn)備

主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，

調(diào)料：食用油1000克 (實耗30克)，醬油1大匙，

制作方法

1．把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，

2．炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，梅干菜泡軟洗凈，

3．把炸好的五花肉切成大長片，將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，

4．關(guān)火后取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盤中，

5．大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。[1]

特點(diǎn)：

色澤紅亮，酥爛香濃。

廚師一點(diǎn)通：

如果將梅干菜切細(xì)，拌上適量的蒜片、姜絲、醬油，味道會更為鮮美。

折疊做法四食材準(zhǔn)備

五花豬肉、梅菜、高湯（骨頭湯）、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。

調(diào)料汁：

高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。

制作方法

1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘；

2、鍋里加入姜片、八角、清水煮開；

3、把五花肉放進(jìn)去煮30分鐘，然后撈出瀝干；4、調(diào)料汁：取一小碗調(diào)入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精；

5、熱鍋熱油，放入煮好瀝干的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃；

6、然后倒入老抽，再加點(diǎn)水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘；

7、取出五花肉，將其切成1厘米左右的肉片；

8、將切好的五花肉皮朝下擺在碗中；

9、洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、姜末爆香，倒入調(diào)料汁燒熱；

10、再放入洗凈泡發(fā)的梅菜，炒勻后用小火燒制5分鐘；

11、把炒好的梅菜覆蓋在肉上；

12、上蒸鍋用旺火蒸1小時左右；

13、用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一個小碗里，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽；

14、然后，用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來；

15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；

16、倒入摒出調(diào)好的湯汁燒沸后調(diào)入水淀粉和生抽；

17、待湯汁燒沸有一點(diǎn)點(diǎn)濃稠；

18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出爐了。

小貼士：肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

折疊做法五[菜系]：閩菜

[原料|調(diào)料]　　

豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。

[制作流程]

1、將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼后改切成長8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車形。

2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。

3、將梅菜心洗凈，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

[特點(diǎn)]

色香味懼全，傳統(tǒng)客家菜。

折疊編輯本段另一做法主料：五花肉。

輔料：梅干菜。

調(diào)料：老抽、生抽、白糖。

1.準(zhǔn)備好五花肉和梅干菜。鍋中加入適量清水，放入五花肉。蓋上蓋子大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至筷子能輕松的插入五花肉。煮好的肉用溫水清洗干凈，豬皮朝上，切成均勻的肉片。切的時候，底部留一點(diǎn)點(diǎn)不要切斷。取個較大的碗，倒入1湯勺的老抽和適量生抽混合均勻，把五花肉的皮朝下，用醬油把每一片涂抹均勻，腌制半小時上色和入味。

2.鍋中燒熱適量油后轉(zhuǎn)中火，把梅干菜洗一下，稍微瀝干水果，倒入鍋里翻炒一下。加入適量白糖翻炒均勻。倒入腌肉的醬油煮開。取一個較大的盆，把五花肉皮朝下，把炒好的梅干菜鋪在肉的上面，放入蒸鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)中火蒸約40分鐘，蒸好的梅菜扣肉。

折疊編輯本段飲食宜忌1.豬肉提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者。中醫(yī)以為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)因為津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。

2.豬肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

折疊編輯本段烹飪技巧1：因為我喜歡湯汁多，生抽用得也較多，所以不用加醬油。

2：白糖的多少根據(jù)自己的口味而定，在步驟9炒好梅干菜的時候可以嘗試一下味道，然后根據(jù)需要添加。

3：做的時候如果份量不是太多，可以用高壓鍋蒸，上氣后蒸約15到20分鐘即可，我這次做得多，梅干菜也放得多，所以高壓鍋放不下。[2]

折疊編輯本段小貼士1、梅干菜要提前浸泡，清洗干凈去除泥沙；

2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽；

3、煎肉的時候要肉皮向下，小火煎制防止將肉煎糊；

4、梅菜要燜煮15分鐘，使梅菜吸入更多湯汁，更入味更軟