一煮二煎三蒸

一煮，煮的時候，部分的肥油融入湯中，尤其是蔥姜、八角等佐料的加入，去腥提香減少了肥膩感

二煎，幾乎不放油的鍋子，肉皮先向下，小火慢慢煎出多余的油脂，減少了油膩感

三蒸，高溫蒸制，梅菜吸收了一部分肥油，多余的油脂也受熱融出，前后要兩次撇出多余的肥油，做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩