食堂6T管理

 

　　食堂管理是指以專業(yè)、先進(jìn)的物流基礎(chǔ)設(shè)施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購(gòu)、源頭采購(gòu)形成品種、價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量上的突出優(yōu)勢(shì)，為各企業(yè)單位、學(xué)校、工廠和自營(yíng)餐廳的客戶或其他餐飲服務(wù)企業(yè)配送所需的肉類、蔬菜、豆制品、主副食品及調(diào)味料等。

 

 

　　天天處理 定義：區(qū)別工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要的東西，工作現(xiàn)場(chǎng)中只保留必要的東西（要有丟的勇氣，不要這也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常亂）。

 

 

目標(biāo)是：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點(diǎn)：使用價(jià)值/購(gòu)買價(jià)值，需要/想要。

 

 

　　改善重點(diǎn)：空間的浪費(fèi)，柜子、檔案夾的浪費(fèi)使用，工作環(huán)境的變化，增加工作的疲勞感，壓力，管理不必要物品的時(shí)間的浪費(fèi)。 　

 

 

　天天整合 　定義：將必要的東西加以定位，收放整齊、明確標(biāo)示，保證隨時(shí)可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。 　　

 

 

目標(biāo)：三定（定名、定位、定量）。 執(zhí)行重點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)物品的整理：先進(jìn)現(xiàn)出的原則 　　

 

 

改善重點(diǎn)：浪費(fèi)找東西的時(shí)間，以為沒(méi)有了而過(guò)早購(gòu)買 　　

 

 

天天打掃 　定義：維持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)褪色、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹的狀態(tài)，打掃用其定位、清潔。 　　

 

 

目標(biāo)：還原物品本來(lái)面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。 　　執(zhí)行重點(diǎn)：每個(gè)人馬上清理東西——不會(huì)使東西變臟 　　

 

 

改善重點(diǎn)：打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間，生產(chǎn)率的降低，事故的來(lái)源，差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因，用品設(shè)備使用壽命減短。 　　

 

 

天天規(guī)范 　定義：采用一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責(zé)任。 　

 

 

目標(biāo)：將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度，全面推行顏色和視覺(jué)管理法。 　　執(zhí)行重點(diǎn)：透明度、顏色和視覺(jué)管理，看板管理。 　　

 

 

改善重點(diǎn)：責(zé)任不清，制度不實(shí)，執(zhí)行力低下，制度不細(xì)化。

 

 

天天檢查 　定義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 　　

 

 

目標(biāo)：定義管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。 　　執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的是一定完成，看到就做，率先行動(dòng)，下班前做6T，問(wèn)責(zé)守時(shí)。

 

 

改善重點(diǎn)：為了應(yīng)付檢查而制定的制度。 　　

 

 

天天改進(jìn) 　　定義：管理堅(jiān)持正?；?、日?；⒘?xí)慣化、自然化、真實(shí)化，能提升自我品質(zhì)與效率。

 

 

目標(biāo)：自我突破與追求卓越。 　　執(zhí)行重點(diǎn)：集中精力、目標(biāo)清晰，唯一 　　

 

 

改善重點(diǎn)：一勞永逸，安于現(xiàn)狀。

 

 

 

 

 

食堂承包服務(wù)優(yōu)勢(shì)

 

 

選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的飲食管理團(tuán)隊(duì)，具有如下優(yōu)勢(shì)：

 

優(yōu)勢(shì)一:專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

 

優(yōu)勢(shì)二：人性化的貼身服務(wù)

 

優(yōu)勢(shì)三:科學(xué)規(guī)范的管理體系

 

優(yōu)勢(shì)四：統(tǒng)一采購(gòu)統(tǒng)一配送的大規(guī)模和統(tǒng)一管理方式。

 

 

食品承包模式

 

第一：承包商是否具備規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。良好的合作必須建立在承包商健康的贏利模式之上，龐大的采購(gòu)量是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)，規(guī)?；癄I(yíng)運(yùn)可進(jìn)一步控制和縮減經(jīng)營(yíng)成本，為客戶提供更好的服務(wù)。

 

第二： 承包商是否具有成功的飯?zhí)檬程霉芾砟Ｊ?。因?yàn)槭程蒙舛际欠稚⒐芾淼?，?dāng)老板不可能只顧一家工廠，那么靠什么來(lái)維持每個(gè)飯?zhí)玫某銎?、衛(wèi)生、服務(wù)的質(zhì)量穩(wěn)定呢？應(yīng)要求承包商解說(shuō)及提供管理模式，實(shí)地考查管理模式的實(shí)施效果。

 

第三：必須實(shí)地考查承包商的投資規(guī)模，慎重評(píng)估承包商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，參觀所承包的工廠對(duì)照其宣傳資料是否相符。因?yàn)橛行┲挥泻?jiǎn)易辦公室的空殼公司，借廠參觀倒買合約的事件屢見(jiàn)不鮮。

 

 

承包模式分類

 

一、半托承包方式

 

發(fā)包方：提供現(xiàn)有的場(chǎng)地（含操作間、倉(cāng)庫(kù)等）、住宿、廚房設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具、水電、燃料或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。

 

承包方：負(fù)責(zé)提供人工、清潔費(fèi)、損耗、維修、工傷保險(xiǎn)、福利、勞動(dòng)保護(hù)用品等費(fèi)用。

 

負(fù)責(zé)采購(gòu)及烹飪和管理，根據(jù)貴公司口味要求配備廚師，提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。

 

可先墊付伙食費(fèi)用，就餐人員憑飯卡就餐，實(shí)行先消費(fèi)，后付款的靈活方式，每月按實(shí)發(fā)飯卡數(shù)及面額結(jié)賬一次。

 

二、全托承包方式

 

發(fā)包方：提供現(xiàn)有的場(chǎng)地（含操作間、倉(cāng)庫(kù)等）、住宿或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定，自定職工一定伙食標(biāo)準(zhǔn)。

 

承包方：負(fù)責(zé)投資斥方設(shè)備，合同期按投資金額多少來(lái)擬定（至少為三年），如合同期滿不再續(xù)約，廚具可按年折舊由廠方適價(jià)收購(gòu)或轉(zhuǎn)讓下一家經(jīng)營(yíng)者。負(fù)責(zé)預(yù)支伙食費(fèi)用，采購(gòu)原料，加工制作，保障按質(zhì)按時(shí)提供優(yōu)質(zhì)飲食服務(wù)。負(fù)責(zé)人工、清潔費(fèi)、水電、燃料、損耗運(yùn)輸管理等相關(guān)費(fèi)用。提供就餐飯卡（含IC卡），就餐人員憑飯卡就餐，按月消費(fèi)金額，每月結(jié)賬一次。

 

三、營(yíng)養(yǎng)餐配送方式

 

發(fā)包方：提供就餐場(chǎng)所、提供人數(shù)，約定營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。

 

承包方：在該區(qū)域中央廚房?jī)?nèi)加工制作營(yíng)養(yǎng)餐，運(yùn)輸配送到客戶工作地，一切費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)，每月結(jié)算餐費(fèi)。

 

四、委托加工方式

 

發(fā)包方：提供場(chǎng)地、設(shè)備、燃料、水電以及采購(gòu)原材料。

 

承包方：負(fù)責(zé)委派人員進(jìn)行烹飪、廚房管理、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、餐費(fèi)合理安排、人員最佳配置、廚師調(diào)換使用、食堂主管培訓(xùn)。每月收取管理、人工費(fèi)。

 

五、顧問(wèn)輔導(dǎo)方式

 

發(fā)包方：支付一定數(shù)額的輔導(dǎo)費(fèi)。

 

承包方：派專業(yè)人員到貴公司進(jìn)行技術(shù)、現(xiàn)代廚房管理進(jìn)行輔導(dǎo)，滿意度問(wèn)卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，按ISO標(biāo)準(zhǔn)測(cè)評(píng)操作規(guī)范，“8S”活動(dòng)情況評(píng)價(jià)。

 

六、自由選擇方式

 

發(fā)包方：提供場(chǎng)地、水電、現(xiàn)有廚房設(shè)備（宜在500人以上客戶）

 

承包方：實(shí)施酒店式、美食城經(jīng)營(yíng)，就餐人員憑現(xiàn)金或餐劵消費(fèi)，自由選擇，豐儉由人。

 

A、中式套餐類：每餐沒(méi)有30個(gè)品種葷素菜式，自由挑選，價(jià)位3元起不等。（例：3元可吃一葷一素，沒(méi)飯自由打飯吃飽，送例湯）

 

B、面點(diǎn)類：拉面、刀削面、涼面、水餃等品種，價(jià)格3元起不等。

 

七、原材料配送方式

 

發(fā)包方：計(jì)劃每日需求量，自己定制菜單。

 

承包方：負(fù)責(zé)配送糧油、肉類、配料、蔬菜等，每月結(jié)賬一次。

 

八、廚房設(shè)計(jì)裝修承包方式

 

發(fā)包方：提供場(chǎng)地、計(jì)劃就餐人數(shù)和基本功能。

 

承包方：負(fù)責(zé)廚房?jī)?yōu)化設(shè)計(jì)、裝修和廚房設(shè)備生產(chǎn)、安裝的全套式服務(wù)，完工驗(yàn)收后結(jié)算。

 

 

管理制度

 

總則：為維護(hù)公司正常的飯?zhí)弥刃?，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。

 

廚房之管理

 

1．1廚工守則，衛(wèi)生條例

 

1．1.1嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

 

1．1.2工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

 

1．1.3工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。

 

1．1.4嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

 

1．1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

 

1．1.6工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

 

1．1.7整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

 

1．1.8每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

 

1．2管理制度

 

1．2.1

 

廚房之所有需購(gòu)物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門(mén)指定人員采購(gòu)，購(gòu)回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳

 

1．2.2

 

廚房所購(gòu)回之食品，由行政部門(mén)每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

 

1．2.3 任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

 

1．2.4 餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

 

1．2.5 餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤(pán)點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查明原因并追究責(zé)任。

 

2．員工用餐公約

 

2．1 就餐一律在餐廳進(jìn)行，廠區(qū)內(nèi)其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

 

2．2 嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開(kāi)放時(shí)間如下：

 

早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00

 

具體用餐時(shí)間按各部門(mén)下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)。

 

員工規(guī)定條例

 

2．3 員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)備、一人打多份。

 

2．4 就餐時(shí)要有良好的姿態(tài)，不得揮動(dòng)筷、匙、叉妨礙鄰桌。

 

2．5 就餐時(shí)不得高聲喧嘩，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

 

2．6 果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶類。

 

2．7 力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

 

2．8 餐廳內(nèi)禁止吸煙。

 

2．9 凡協(xié)力廠商來(lái)廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午10：00，下午15：00以前通知廚房，由洽談部門(mén)干部帶入餐廳就餐。

 

2．10 各部門(mén)如晚間加班至23：00或啟動(dòng)夜班，須在下午16：30前通知廚房，以便廚房準(zhǔn)備工作，逾時(shí)報(bào)餐，所造成用餐不便，由各部門(mén)管理自行解決工作。

 

2．11每月一日及十五日實(shí)行加餐制，用餐者須持票進(jìn)行加餐。

 

管理方案

 

餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。