連鎖經(jīng)營的模式正在成為汕頭餐飲企業(yè)發(fā)展的趨向。記者了解到，目前汕頭初具連鎖經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)有近10家，一些品牌餐飲企業(yè)不但已形成了自己的一套連鎖經(jīng)營模式

，而且已在本地及珠三角一帶甚至國內(nèi)一些城市站穩(wěn)了腳跟，正逐步摸索著更為廣泛的發(fā)展途徑，有的企業(yè)還在探索著如何以“麥當(dāng)勞”模式走向世界。打破潮菜“高貴”神話

　　也許汕頭本地人早已覺得，上酒樓看著明碼實(shí)價(jià)的海鮮及菜式拼盤點(diǎn)菜沒什么新鮮的了，因?yàn)檫@一模式在汕頭盛行已有近10年時(shí)間。這一經(jīng)營模式是汕頭的餐飲企業(yè)在長期的經(jīng)營探索中創(chuàng)出的，從上世紀(jì)九十年代中后期開始，市民的消費(fèi)從過熱逐步轉(zhuǎn)向理性，對(duì)于各種消費(fèi)價(jià)格都較為敏感，一些餐飲企業(yè)面對(duì)這一情況，開始打破傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，以薄利多銷，讓顧客明明白白消費(fèi)的明碼實(shí)價(jià)經(jīng)營來吸引消費(fèi)者，很快得到市民的認(rèn)可而迅速發(fā)展。不少采取這一經(jīng)營模式的餐飲企業(yè)也因此門庭若市并迅速壯大起來，有的企業(yè)按著這一模式接二連三開起了分店，在嘗到了甜頭之后，于是將目光投向了外地。

　　從本世紀(jì)初，我市開始有一些餐飲企業(yè)將“觸角”伸向外地，并在各地引起了轟動(dòng)，對(duì)當(dāng)?shù)卦械膫鹘y(tǒng)潮菜館帶來了不小的沖擊。眾所周知，潮菜是全國聞名的一個(gè)大菜系，在全國各地，遠(yuǎn)至新疆、西藏，到處都可見潮州菜館。由于不少有名潮菜的用料上乘，像“燕翅鮑”及各種深海海鮮，在外地人眼中，潮菜一向都是“高貴”的，再加上傳統(tǒng)潮菜的經(jīng)營模式，都是記單員為顧客做介紹，顧客對(duì)各種菜式的價(jià)格心里沒底，導(dǎo)致不少人因潮菜“貴”而卻步，外地潮菜的消費(fèi)者以高層收入者為主。而明碼實(shí)價(jià)的模式一經(jīng)出現(xiàn)，讓外地的消費(fèi)者了解到，其實(shí)潮菜中也有“不貴”而可口的菜式，顧客可以在標(biāo)有價(jià)格的海鮮及菜式拼盤展臺(tái)前挑選適合自己消費(fèi)層次的用料，消費(fèi)時(shí)心中有數(shù)，從而吸引了眾多的中層消費(fèi)群體，使“高貴”的潮菜走下“神臺(tái)”。

　　外地同行紛紛尋求加盟

　　市區(qū)一家酒樓的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們從1997年開始創(chuàng)立這一經(jīng)營模式，目的就是讓消費(fèi)者進(jìn)行自我消費(fèi)定位，吸引中層消費(fèi)家庭走出家門，進(jìn)入專業(yè)的潮菜餐廳用餐。在外地的連鎖店，也是遵循這一市場定位，因此具有較大的消費(fèi)客源。2000年，他們?cè)谏钲陂_了一家潮菜大排檔，當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐某辈损^都是采用傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，他們大排檔式、明碼實(shí)價(jià)的經(jīng)營模式一經(jīng)推出，馬上引起了轟動(dòng)，很快門庭若市，在五年時(shí)間里共開出了七家分店。這位負(fù)責(zé)人認(rèn)為，外地的潮州菜館，經(jīng)營模式陳舊，而且大多已不正宗，他們的酒樓在深圳之所以會(huì)發(fā)展得這么快，就是因?yàn)榻?jīng)營模式新，同時(shí)，來自正宗“潮菜之鄉(xiāng)”的餐飲企業(yè)也是一塊金字招牌，讓客居外地的潮汕人倍感親切，無疑對(duì)原來的外地潮菜館形成了挑戰(zhàn)。他們認(rèn)為，目前世界各地都有潮人居住，到處可見潮菜館，潮菜連鎖企業(yè)走向世界具有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)。

　　目前，這種獨(dú)特的飲食文化經(jīng)營已引起了外地眾多業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，不少傳統(tǒng)潮菜館也在學(xué)習(xí)這一經(jīng)營模式，而更多的外地餐飲界人士都希望把汕頭這些連鎖企業(yè)引進(jìn)到當(dāng)?shù)亟?jīng)營。新梅園、金南香等企業(yè)向記者透露，近段時(shí)間，來自珠三角、廣西、福建、北京、上海等地都有政府部門或相關(guān)企業(yè)向他們發(fā)出邀請(qǐng)，希望他們把連鎖店開到當(dāng)?shù)亍?/p>

　　潮菜與文化同時(shí)經(jīng)營

　　汕頭有“潮菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，汕頭的餐飲企業(yè)在向外發(fā)展時(shí)既得益于這一品牌的名氣，而同時(shí)也在擦亮著這一品牌。汕頭的餐飲企業(yè)正是憑借潮菜的海鮮特色，發(fā)掘出獨(dú)特的餐飲文化，讓外地人從一個(gè)全新的視覺認(rèn)識(shí)汕頭“美食之鄉(xiāng)”的內(nèi)涵。

　　不少餐飲連鎖企業(yè)除了推行“明碼實(shí)價(jià)”這一獨(dú)特經(jīng)營模式外，還十分注重體現(xiàn)潮菜餐飲中的“海洋文化”。不管是在廣州、深圳，還是福建等外省其它城市，走進(jìn)汕頭餐飲連鎖企業(yè)開設(shè)的潮菜酒樓，一定可以看到裝飾美觀的海鮮陣列池，讓人感覺猶如走進(jìn)了水族世界，首先從視覺上獲得了享受。酒樓的經(jīng)營者認(rèn)為，海鮮陳列池結(jié)合時(shí)令陳列出的海鮮品種，不但讓食客了解了潮菜的用料，同時(shí)也讓食客們了解了潮汕的海洋資源，通過飲食文化更多地認(rèn)識(shí)潮汕。與此同時(shí)，各種美味拼盤的陳列，更讓人從中了解了潮菜注重營養(yǎng)與美學(xué)相結(jié)合的獨(dú)特飲食文化，讓客人們了解到，在潮菜之鄉(xiāng)，走進(jìn)酒樓的目的并不是簡單地填飽肚子，而是對(duì)飲食文化的一種享受。

　　對(duì)于客居外地的潮汕人來說，走進(jìn)潮菜酒樓，更多的人有一種找到歸家的感覺，汕頭的餐飲連鎖企業(yè)也十分注重對(duì)這種氛圍的創(chuàng)造，像新梅園目前在各地開設(shè)的10家連鎖店，不但廚師、管理者都是潮汕人，就連服務(wù)人員也全部啟用潮汕人，讓客居外地的潮人一走進(jìn)酒樓就可以聽到鄉(xiāng)音，席間可以喝到正宗工夫茶，品嘗到正宗潮菜，還可與服務(wù)人員拉拉家常，說說潮汕話，十分親切。

　　餐飲業(yè)重視人才儲(chǔ)備

　　潮菜經(jīng)營能夠像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”一樣成為世界性的連鎖企業(yè)嗎？業(yè)內(nèi)人士說，能，但要尋求到一種可行的操作方式。目前，汕頭的餐飲連鎖經(jīng)營還處在起步階段，各企業(yè)為了健全自己的經(jīng)營操作方式而不斷摸索，不斷調(diào)整管理策略，雖然目前有一些企業(yè)發(fā)展較為順利，但也有不少企業(yè)出師不利，“敗走麥城”。

　　餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營，已不是單純的酒樓經(jīng)營，而是一種企業(yè)文化的經(jīng)營，經(jīng)營模式、定位都需要形成一套完善的制度，一些企業(yè)在經(jīng)營模式還沒有完全確定的情況下，匆匆到外地搞起了連鎖經(jīng)營，結(jié)果這些不成熟的模式一經(jīng)市場考驗(yàn)，馬上敗下陣來，弄得血本無歸。

　　市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)秘書長蔡漢文認(rèn)為，從一些企業(yè)向外發(fā)展遭遇失敗的例子看出，目前汕頭餐飲業(yè)連鎖化最大的難題是人員問題。人員的開發(fā)利用，人員的管理調(diào)配，正成為汕頭餐飲業(yè)向外發(fā)展的一個(gè)瓶頸。

　　業(yè)內(nèi)人士告訴記者，餐飲業(yè)中的酒樓行業(yè)，人力資源的開發(fā)最為困難，因?yàn)楦邔W(xué)歷的管理人員一般會(huì)選擇到大酒店工作，酒樓的從業(yè)人員一般都是學(xué)歷較低者，而作為餐飲連鎖企業(yè)，高層次的管理人才十分重要，在企業(yè)擴(kuò)大發(fā)展之時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)管理人員不足的情況。

　　潮菜連鎖餐飲業(yè)中的另一個(gè)人員問題是廚師的儲(chǔ)備。潮菜的品種豐富，制作方式復(fù)雜，廚師的好壞直接影響企業(yè)的聲譽(yù)，而廚師在餐飲業(yè)中的人員流動(dòng)最為頻繁，如何留住老廚師，培養(yǎng)新廚師，也是發(fā)展連鎖餐飲的一個(gè)大難題。