參考消息網(wǎng)1月26日?qǐng)?bào)道西媒稱，用歷經(jīng)數(shù)千年的老面制作傳統(tǒng)面包，賦予了比利時(shí)建立一座世界上獨(dú)一無(wú)二的面包銀行的靈感。

　　據(jù)西班牙《趣味》月刊9月號(hào)文章稱，面包的原始味道是從什么時(shí)候開(kāi)始丟失的？又是從什么時(shí)候開(kāi)始人們對(duì)于咬下這種小食時(shí)發(fā)出的清脆聲音的癡迷不再大過(guò)對(duì)其內(nèi)容本身的關(guān)心？一些民意調(diào)查顯示，歐洲的消費(fèi)者都十分想念用傳統(tǒng)方法制作的面包，很多時(shí)候這種面包類(lèi)似于那種所謂的鄉(xiāng)村面包，雖然制作這種面包也需要用到不久前大城市才有的烤爐。傳統(tǒng)面包早已被各類(lèi)預(yù)制面包所取代，后者只需要面包房從冰柜中取出然后加熱便可。天然面包到底還存在嗎？還是已經(jīng)徹底地消失了？

　　為了找出答案，記者前往圣維特——一個(gè)只有9500位居民的比利時(shí)小村莊，這里有一座世界上獨(dú)一無(wú)二的面包銀行。

　　84個(gè)玻璃罐

　　文章稱，存放在這家“銀行”里的不是錢(qián)，而是不能復(fù)制的生物體，它的名字不為大多數(shù)人熟知：老面——制作傳統(tǒng)美味面包的最根本的要素。這家銀行沒(méi)有貨架或擱板，只有用于低溫存放玻璃器皿的冰箱，換言之就是84個(gè)玻璃罐，里面放著來(lái)自世界四大洲的用谷物和水制作而成的老面。存放這些老面的嚴(yán)格程度猶如它們就是存放在美國(guó)諾克斯堡的黃金。要想進(jìn)入這里必須使用數(shù)字指紋密碼。

　　什么是老面？按西班牙加利西亞面包制作大師胡安·曼努埃爾·佩雷斯的說(shuō)法，它就是面包的靈魂?？梢匝a(bǔ)充的一點(diǎn)是，它也是一部歷史，因?yàn)樵诠I(yè)酵母尚不存在的年代，老面就已經(jīng)是傳統(tǒng)面包制作的基本元素。從科學(xué)的角度說(shuō)，老面是一種由面粉和水為主要成分的菌落培養(yǎng)基，酵母菌和各種細(xì)菌是決定性成分。用這種辦法獲得的老面是一種棲居各種微小單細(xì)胞生物的活體元素，沒(méi)有它們的存在就沒(méi)有我們所了解的面包，以老面為基礎(chǔ)才能發(fā)酵出面包。為了每天都能制作面包，面包師們需要每天留下一部分老面，然后添入新的面粉和水以提供新的酵母。用這種方法，一塊面團(tuán)就變成制作面包需要的天然酵母，以適當(dāng)?shù)臈l件保存就可以延長(zhǎng)老面的使用壽命和功效。

　　文章稱，比利時(shí)培樂(lè)道食品集團(tuán)建立面包銀行的圣維特是一座獨(dú)特的小鎮(zhèn)，這里濃縮了歐洲最優(yōu)秀的面包制作國(guó)家的歷史。雖然圣維特是比利時(shí)的小鎮(zhèn)，但這里講得最多的語(yǔ)言不是法語(yǔ)，也不是比利時(shí)的官方語(yǔ)言佛蘭德語(yǔ)，而是德語(yǔ)，因?yàn)樵谝粦?zhàn)結(jié)束的1919年《凡爾賽條約》簽訂之前，圣維特都屬于萊茵普魯士。

　　收集各大洲的天然酵母也讓圣維特更具有國(guó)際化的色彩。這里的第一塊天然酵母來(lái)自于意大利。比利時(shí)著名的面點(diǎn)師卡爾·德梅特說(shuō)：“意大利擁有悠久的面包文化，那里制作面包的不只是面包師，還有糕點(diǎn)師。托尼甜面包、意大利黃金面包和一切需要用到老面的食品都出自糕點(diǎn)師之手。”

　　希臘人——芳香面包的鼻祖

　　在意大利普利亞區(qū)巴里省的阿爾塔穆拉制作的面包讓很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，足以穩(wěn)奪世界最好吃的面包這一桂冠。德梅特說(shuō)：“面包的未來(lái)在于它的過(guò)去。”全世界的面包師、烹飪大師或美食家都正在回歸傳統(tǒng)的面包制作方式，也就是面包的發(fā)明者——古埃及人使用的方法。今天開(kāi)始走上商業(yè)化道路的用老面制作面包的方式有可能起源于尼羅河畔。從古埃及法老拉美西斯三世的墓穴中的壁畫(huà)可以完整地欣賞到面包的傳統(tǒng)制作流程。

　　文章稱，古埃及人還制作啤酒，他們制造傳統(tǒng)面包和啤酒使用的是同樣的面肥。之后希臘人逐漸適應(yīng)消費(fèi)面包，并通過(guò)加入月桂葉和芝麻成為制作芳香面包的鼻祖。

　　老面肥成為技術(shù)革命的犧牲品。技術(shù)創(chuàng)新是為了迎合經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的需求：用老面制作的面包需要經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的發(fā)酵，這對(duì)面包師來(lái)說(shuō)是項(xiàng)不小的工程，他們通常是從凌晨開(kāi)始制作面包。培樂(lè)道的技師們說(shuō)：“老面肥制作的面包需要經(jīng)過(guò)至少16個(gè)小時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，縮短發(fā)酵時(shí)間就會(huì)縮短面包的保質(zhì)期。老面制作的面包能讓人回想起往昔，那時(shí)面包可以放得更久，也更有味道。”

　　為讓老面制作的面包更加完整，需要一個(gè)關(guān)鍵的化學(xué)元素發(fā)揮作用，因?yàn)檫@個(gè)極其需要耐心的發(fā)酵過(guò)程需要微生物經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩種發(fā)酵程序。在乳酸發(fā)酵過(guò)程中扮演主角的是乳酸菌。經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵，面團(tuán)會(huì)膨脹，這看上去似乎發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束了，但并非如此。乳酸菌才是讓面包擁有不同味道和芳香氣味的關(guān)鍵力量。

　　決定最終成果的各種因素

　　面包師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)掌握面包的發(fā)酵時(shí)間和溫度，于是面包就有了不同的口感。在發(fā)酵過(guò)程中還可以加入其它食材，比如富含酵母的葡萄干?？傊?，有多少制作面包的面包師，就會(huì)有多少種老面肥。
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　　圣維特面包銀行存在的理由之一是保護(hù)生物多樣性。面包銀行的發(fā)起者是微生物學(xué)家斯特凡·卡佩勒。2009年他提出了這一想法，經(jīng)過(guò)多年的籌備，面包銀行于2013年成立?？粗鴮＜覀儗?duì)著一堆玻璃罐高談闊論是件很有意思的事情。外行通常會(huì)用驚訝的目光看著他們，因?yàn)檫@些人甚至認(rèn)為在微觀世界中，每一種微小的生物都是一處擁擠的棲居地，它們之間在進(jìn)行著不間斷地互動(dòng)?？茖W(xué)家們認(rèn)為，每一個(gè)玻璃罐中儲(chǔ)存的微生物都要比人類(lèi)歷史中已知的微生物多得多。(編譯/王萌)