第一章 設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)
一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)
1、面積與布局：
（1）食堂生均面積為1.1—1.3平方米，餐廳與操作間面積比為（1—1.2）:1。
（2）選址正確，交通方便，周圍50米內(nèi)無公廁、蚊蠅孳生地及危險(xiǎn)物。
（3）設(shè)計(jì)科學(xué)，布局合理，功能完善，安全適用。
（4）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔。
2、餐廳：
（1）餐廳的凈高度應(yīng)不低于4.2米。
（2）桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數(shù)要求不少于進(jìn)餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。
（3）餐廳建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，地面最低要求為水磨石，使用地磚等石材的應(yīng)具有良好的防滑性能，墻圍貼瓷磚，高度不低于窗臺，餐廳入口有門簾、避風(fēng)閣。
（4）售飯臺面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺上有隔斷。
（5）餐廳內(nèi)必須設(shè)置洗手和餐具清洗設(shè)施。
（6）餐廳內(nèi)有收集碗筷的地方，配有電視機(jī)等；配有放置泔腳的容器。保持桌椅板凳的整潔、整齊。地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈。
（7）餐廳整潔明亮，文明優(yōu)雅，通風(fēng)順暢。
3、操作間：
（1）地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚，有一定坡度，排水設(shè)施符合規(guī)定，保證地面無積水；墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間的墻面瓷磚高度到頂；天花板用無毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構(gòu)筑或用防霉涂料覆涂。
（2）烹調(diào)場所的凈高度應(yīng)不低于2．5米并通風(fēng)良好；灶臺和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣排煙設(shè)備；應(yīng)當(dāng)分別設(shè)有烹飪時(shí)放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架。
（3）下水排放順暢，設(shè)有通暢的明溝（熟食專間除外）還設(shè)有可拆卸清洗的明溝蓋。
（4）設(shè)有獨(dú)立的備餐間、涼菜間，備餐間、涼菜間窗口整潔明亮、衛(wèi)生、方便、適用，配備專用的食品工用具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備，窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。
（5）設(shè)置專用粗加工間(區(qū))，至少配置四個(gè)水池，葷素各兩個(gè)，分開使用，并明顯標(biāo)志。
（6）設(shè)置專用餐具洗消間，內(nèi)設(shè)餐具清洗池，配專用餐具消毒池，并明顯標(biāo)志。以熱力消毒為主的，配置餐具保潔柜；采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。
（7）配備有足夠的照明；有效的防蠅、防塵、防鼠；污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
4、食堂爐灶：
（1）灶臺面用不銹剛材料制作或瓷磚（石材）貼面，設(shè)置排氣抽煙設(shè)備，性能良好。
（2）灶臺必須隔熱。
（3）通風(fēng)、節(jié)能、燃燒快且充分。
5、食堂主副食倉庫：
（1）有完備的驗(yàn)收制度。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
（2）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
（3）布局設(shè)置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨(dú)立設(shè)置。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。設(shè)置符合規(guī)范的離地、離墻存放設(shè)施，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。
（4）分類有序擺放，所有物品須設(shè)置銘牌，一品一牌。標(biāo)明采購物品進(jìn)庫時(shí)間及數(shù)量。
（5）主食倉庫：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。
（6）副食倉庫：貨（架）柜、儲（桶）缸齊全、分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。
6、配套設(shè)施：
（1）員工更衣室：分別建有男女更衣室，內(nèi)有衣柜、衣架。每個(gè)從業(yè)人員至少有兩套工作衣帽。
（2）衛(wèi)生間：食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間。
（3）值班室：食堂設(shè)有值班室，室內(nèi)有電話，有應(yīng)急設(shè)備，并與操作間、倉庫、財(cái)會(huì)室隔離。
（4）門窗：食堂門窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設(shè)施。
（5）垃圾箱：食堂外建有專用垃圾箱。
（6）計(jì)量設(shè)備：水電氣等計(jì)量設(shè)備配置齊全。
（7）黃河以北的地區(qū)或日平均氣溫在0℃以下超過40天的高校食堂按要求配備取暖保暖設(shè)施。
（8）日平均氣溫在35℃以上超過30天的地區(qū)高校食堂應(yīng)配備防暑降溫設(shè)施。
二、炊具、機(jī)械設(shè)備
1、不銹鋼設(shè)備：蒸飯車、蒸饅頭車（達(dá)到進(jìn)餐學(xué)生用量）；電炸鍋、煎餅鐺、糕點(diǎn)設(shè)備；工作臺柜（熱加工間貨柜、出售間工作臺、粗細(xì)加工工作臺等）；菜架、菜盆、菜盤、售具及其存放柜實(shí)現(xiàn)不銹鋼化。
2、加工設(shè)備：配有洗菜機(jī)、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、土豆去皮機(jī)、根莖菜多用加工機(jī)。
3、冷藏設(shè)備：根據(jù)食堂進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)建有相應(yīng)冷庫，配備必需的冷柜（箱）。
4、消毒設(shè)施：針對公用餐具有專門的洗刷間及洗消設(shè)備。
三、售飯窗口管理及服務(wù)設(shè)施
食堂窗口售飯系統(tǒng)及管理實(shí)現(xiàn)電子貨幣化，售飯系統(tǒng)配備要求：
1、窗口機(jī)數(shù)量：窗口機(jī)臺數(shù)與進(jìn)餐人數(shù)比例為：1:（100—120）。
2、避免高溫、高濕、油煙等惡劣環(huán)境；系統(tǒng)線路布線合理、安全、有防雷擊的措施。
3、安全性：專用加密數(shù)據(jù)庫、專用加密財(cái)務(wù)報(bào)表（即數(shù)據(jù)庫及財(cái)務(wù)報(bào)表不可更改），現(xiàn)金收取配備收銀機(jī)（驗(yàn)鈔機(jī)）。
4、穩(wěn)定性：配有后備電源，無非人為因素影響正常開飯時(shí)間一餐以上。
5、實(shí)用性：功能齊全，提供各種科學(xué)管理數(shù)據(jù)和報(bào)表。
第二章 隊(duì)伍標(biāo)準(zhǔn)
一、食堂人員配備要求
食堂工作人員與實(shí)際進(jìn)餐人數(shù)比例為：1:（40—45）
二、組成結(jié)構(gòu)及崗位用人要求
1、食堂設(shè)有經(jīng)理、保管員、核算員、廚師長、專職衛(wèi)生管理人員等其他崗位。
2、配有專職的財(cái)務(wù)管理人員。
3、配有專職的采購員、售飯系統(tǒng)操作員和維護(hù)人員。
4、食堂所有工作人員都持有效的體檢合格證，無患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，從業(yè)人員均無不良衛(wèi)生習(xí)慣，掌握基本衛(wèi)生知識。
三、文化及技術(shù)結(jié)構(gòu)要求
1、食堂員工必須持證上崗（即要求工作人員要有相應(yīng)行業(yè)培訓(xùn)證書）。
2、飲食中心經(jīng)理（主任）具有大專以上文化程度或持有高校餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書，經(jīng)營管理能力較強(qiáng)。
3、食堂管理人員具有高中（中專）以上文化程度或三級以上廚師職稱，責(zé)任心強(qiáng)。
4、炊管隊(duì)伍90%以上達(dá)到初中以上文化程度。
5、等級廚師人數(shù)不少于員工總數(shù)的三分之一。
6、財(cái)務(wù)人員應(yīng)受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)資質(zhì)。
7、食堂保管人員必須具有高中或中專以上學(xué)歷，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。
8、售飯系統(tǒng)管理員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，能熟練掌握售飯系統(tǒng)基本知識和設(shè)備的使用與維修方法，態(tài)度熱情，服務(wù)周到，保持機(jī)房整潔。
第三章 食堂管理標(biāo)準(zhǔn)
一、民主管理
1、有學(xué)生參與的伙食民主管理委員會(huì)組織,活動(dòng)有制度、有記錄。
2、定期公布伙食物資價(jià)格。
3、有主副食投料核算表和復(fù)稱臺，供進(jìn)餐者監(jiān)督。
4、食堂有菜牌，明碼實(shí)價(jià)。
二、規(guī)章制度
各種管理規(guī)章制度完備，責(zé)任到人，執(zhí)行嚴(yán)格。
三、五大指標(biāo)
1、服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)程序及操作規(guī)范，使用文明用語、掛牌微笑服務(wù)，尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，食堂設(shè)有意見簿收集意見，并有答復(fù)。
2、伙食質(zhì)量：主副食加工和烹飪制作規(guī)范，高、中、低檔主副食價(jià)格合理，稀飯干稀適當(dāng)，米飯硬軟合適，發(fā)面制品堿正色白、膨松柔軟，各類食品量足、形好，能基本滿足各地學(xué)生的口味要求，配菜時(shí)注意營養(yǎng)的搭配。
3、花色品種：
（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：主副食高、中、低檔品種生產(chǎn)比例原則上為3:4:3。
（2）早餐：主食品種要求在12種以上，副食在8種以上。
（3）中餐：主食品種8種以上，副食在15種以上。
（3）晚餐：主食品種8種以上，副食在15種以上。
4、安全與衛(wèi)生：
（1）飲食衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，有專門負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的工作人員，無食物中毒發(fā)生。
（2）盛具、炊具與加工機(jī)械衛(wèi)生：盛放生熟、葷素食品用具嚴(yán)格分開，盛具、炊具不落地，潔凈、消毒、擺放整齊；機(jī)械使用后，清洗干凈，擺放整齊。
（3）環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，操作間、餐廳達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范；衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人每天一小掃,每周一大掃；有“三防”設(shè)施，室內(nèi)無蒼蠅，無老鼠。
（4）個(gè)人衛(wèi)生：上班時(shí)穿戴統(tǒng)一的工作衣、帽；工作前、處理食品原料后、便后用肥皂和流動(dòng)清水洗手；銷售直接入口食品時(shí)使用售貨工具；操作時(shí)間不吸煙，不隨地吐痰，不戴首飾；每年進(jìn)行一次健康體驗(yàn)，有有效健康證。
（5）正確使用和管理好炊具機(jī)械及技術(shù)裝備，確保安全。
（6）食堂防火器材設(shè)施齊備、有效，擺放到位，防火、防盜、防毒措施落實(shí)。
5、物資管理與成本核算：
（1）食堂物資實(shí)行集中采購，集中采購的物資應(yīng)以低于市場5—10%的價(jià)格供應(yīng)給食堂。
（2）食堂采購食品，按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，保證食品安全。
（3）物資的采購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放制度健全，符合規(guī)范。
（4）食堂裝有水表、電表、氣（汽）表，實(shí)行定額管理，節(jié)能降耗措施到位。
（5）財(cái)務(wù)管理制度健全，符合規(guī)范。
（6）實(shí)行全成本核算管理，有控制地回收間接成本。
四、綜合指標(biāo)
在評估檢查中，有下列情形之一的,不能評為標(biāo)準(zhǔn)化食堂：
1、學(xué)校所有伙食物資未實(shí)行集中采購的。
2、在評估過程中，伙食質(zhì)量一項(xiàng)指標(biāo)被評定為差,即得分未超過該項(xiàng)總分60%的。
3、在評估驗(yàn)收前一年內(nèi)出現(xiàn)過大的生產(chǎn)安全事故、食物中毒或?qū)W生罷餐等較嚴(yán)重的群發(fā)事件的。
4、無成本核算制度或執(zhí)行不規(guī)范的。
5、1998年以后未通過消防部門審查驗(yàn)收的新建學(xué)生食堂。
聯(lián)系電話：13612342836 0754-82543355 
聯(lián)系人：林先生、張小姐 
傳真：0754-88137113
郵箱：530952638@qq.com
地址：汕頭市金平區(qū)大學(xué)路鮀浦綜合市場A幢
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